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LE SASSAFRAS

Les Amérindiens du Sud des États-Unis - les Choctaws - remarquèrent cet arbre gigantesque qui poussait comme un dieu sur les terres de la Louisiane.
Ses feuilles sont caractéristiques car elles se présentent sous trois formes sur le même arbre. Ses tiges rouges portent des fleurs de ton verdâtre et des fruits d'un bleu foncé.

Les feuilles réduites en poudre parfument la cuisine créole et cajun - soupe, gumbo, plats servis en sauce, en ragoût car la poudre de sassafras sert de liant et épaissit tout - cf. la poudre de Filé.

Les Amérindiens utilisent encore l'écorce de sassafras en infusion comme thé fortifiant.



Achat et conservation
Toujours vendu séché, le sassafras se présente en poudre comme épice et en lame pour le thé.



Poudre de Sassafras ou Poudre Filé
Cette poudre est faite à partir de feuilles de sassafras séchées et moulues. Elle est utilisée comme condiment et sert aussi à épaissir le gumbo. Elle possède une saveur aromatique piquante.

Attention - la poudre de Filé ne doit jamais être utilisée lorsqu'on cuit le gumbo. Elle est ajoutée individuellement dans chaque plat. Si on cuit ou réchauffe un plat dans lequel on a ajouté la poudre de Filé, le liquide deviendra visqueux.

GUMBO FILE AU POULET ET A L'ANDOUILLE - CAJUN

Ingrédients :
1 poulet à frire coupé en morceaux
675 g d'andouille ou de saucisse fumée
125 ml d'huile végétale
125 ml de farine
500 ml d'oignon haché
125 ml de poivron vert haché
2 branches de céleri hachées
2 litres de bouillon de poulet bien chaud
3 gousses d'ail hachées
1 boîte de tomates en dés en conserve avec son jus
4 échalotes coupées en rouelles
60 ml de persil ciselé
½ c. à thé de thym
3 feuilles de laurier
sel, poivre, poivre de cayenne
1 pincée de poudre de Filé ou un peu de fécule de maïs

Préparation
1. dans une casserole, colorer les morceaux de poulet dans 125 ml d'huile pendant quelques minutes; retirer;     réserver;
2. dans la même huile, ajouter la farine et faire un roux foncé - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de     noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut     le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux;
3. ajouter les oignons et laisser colorer; ajouter le poivron et le céleri; laisser cuire pendant 5 minutes; ajouter le     bouillon, les assaisonnements sauf la poudre de Filé; amener au point d'ébullition; baisser le feu;
4. ajouter le poulet et l'andouille; laisser mijoter pendant 2 ou 3 heures;
5. garnir avec de l'échalote et du persil émincés; apporter sur la table; épaissir à la poudre de Filé.
6. si vous n'avez pas de poudre de Filé,10 minutes avant la fin de cuisson, incorporer un peu de fécule délayée à la     préparation et laisser épaissir.

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